Mezi hrnci a horami

Mezi hrnci a horami

Když se dneska ohlédnu zpátky, říkám si, že moje kuchařská cesta nezačala v kuchyni.
Začala na cestě.
V mrazu, v teniskách, s taškou přes rameno a s hlavou plnou otázek, na které jsem tehdy neměl odpovědi.
Byl podzim, začátek 90 let.

Praha mě už nedržela.

Nevěděl jsem, kam jdu, jen jsem věděl, že musím pryč.
A tak jsem šel — stopem, pěšky, po silnicích, po hřebenech, po cestách, které jsem znal jen z mapy na chatách, kde mě nechali přespat v lyžárně, protože venku mrzlo tak, že by tam člověk nevydržel ani hodinu.
Jednu noc jsem spal na autobusové zastávce v Harrachově.
Rifle, letní bunda, ruce schované v rukávech, aby teplo neutíkalo tak rychle.
Usnul jsem, ale probudila mě zima tak ostrá, že jsem musel poskakovat uprostřed silnice, abych se zahřál.
Do rána jsem už nezamhouřil oko.
Ještě než začalo svítat jsem Harrachov opustil a stopem jsem se dostal do Špindlerova mlýna.

Další den jsem se vydal na Špindlerovu boudu.

Od autobusového nádraží ve Špindlu to bylo po cestě serpentinami nahoru 10km.

Tam mě nevzali — nebyla sezóna.
Ale nechali mě přespat v lyžárně.
Půjčili mi spacák, dali mi najíst, i když jsem neměl čím zaplatit.
Bylo to poprvé po dlouhé době, kdy jsem cítil, že svět ještě není úplně ztracený.
Ráno jsem se podíval na velkou mapu před chatou.
A rozhodl jsem se, že půjdu po hřebeni směrem k Luční boudě.
Byla to krásná cesta, ale já měl hlad, zimu v kostech a oblečení, které by nestačilo ani na říjnový výlet, natož na hory.
Na Luční mě taky nevzali.
Ale dali mi polívku, chleba a nechali mě přespat.
A to stačilo.
Druhý den jsem se vydal dál.
A tak jsem se dostal až k chatě, která mi změnila život.

Chata Vatra.
Po hřebeni, přes údolí na západ, asi 2km od Petrovy boudy.

Chata se objevila přede mnou jako světlo v mlze.
Dveře nezamčené — jak bývalo na horách zvykem.
Uvnitř teplo, vůně polévky a dvě ženy: Olina, správcová, a Jiřina, servírka.
Když mě uviděly, ani se neptaly.
Posadily mě ke stolu, postavily přede mě grog a talíř horké polívky.
A já, promrzlý a vyčerpaný, jsem poprvé po dlouhé době cítil, že jsem někde vítaný.
Když jsem dojedl, Olina si mě vzala do kanceláře.
Sedla si, podívala se na mě a řekla:
„Hele, já mám nápad. Zavolám šéfovi do Dvora Králové. Má tam hotel. Třeba tě vezme.“
Zvedla telefon.
Krátký rozhovor.
A pak mi ho podala.
„Tak povídej, kdo jsi a co umíš.“
Řekl jsem pravdu.
Že jsem na cestě.
Že hledám práci.
Že se nebojím dřiny.
A že nemám kde spát.
Chvilku bylo ticho.
A pak řekl:
„Dobře. Práce zatím není, ale sezóna začne. Zatím to za tebe zaplatím. Zůstaneš na Vatře. Až bude potřeba, zavolám.“
A tím to začalo.

První dny na Vatře byly zvláštní.
Ticho hor, sníh za okny, tři lidé zavření v dřevěné chatě, kde se večery táhly jako med.
Po práci jsme sedávali v restauraci, pili grog, povídali si.
Olina byla jako máma — přísná, ale spravedlivá.
Jiřina byla opak.
Mladá, živá, volnomyšlenkářská.
Smála se nahlas, chodila lehce, jako by se jí země netýkala.
A pak přišel večer, který si pamatuju dodnes.
Sprchoval jsem se v koupelně vedle svého pokoje.
Pára, ticho, teplá voda stékající po zádech.
A najednou se otevřely dveře.
Stála tam Jiřina.
Jen ve spodním prádle.
Podívala se na mě a úplně klidně řekla:
„Můžu se vysprchovat s tebou?“
Čuměl jsem na ni jako blázen.
Ale po letech bez ženy, po měsících samoty, po všech těch nocích na zastávkách a v lyžárnách… jsem jen otevřel dveře od sprchy a kývl.
A tak začal náš krátký milostný vztah.
Večery u grogu, smích, doteky, ticho hor, které nás oba obalovalo jako peřina.
Bylo to hezké.
Krátké.
A odsouzené k zániku.
Jiřina byla volná duše.
A já jsem brzy zjistil, že nejsem jediný, s kým spí.
Provozní z vedlejší chaty tam občas zajel — a ona s ním.
A to jsem nedal.
Tak jsem to ukončil.
Bez scén, bez výčitek.
Jen tiché pochopení, že některé věci jsou krásné právě proto, že netrvají dlouho.

A pak přišel Štědrý den.
Napadlo metr a půl sněhu.
Kuchař se nedostal na horu.
A šéf mi zavolal:
„Josefe, musíš do kuchyně. Jsi tam jedinej chlap.“
Byl jsem vyděšený.
Nikdy jsem nevařil pro třicet lidí.
Ale nebylo zbytí.
Vytáhl jsem kuchařské normy, listoval, studoval, potil se ještě dřív, než jsem zapnul sporák.
Olina mi pomáhala, jak mohla.
Jiřina pobíhala mezi stoly, připravovala restauraci, zapalovala svíčky, věšela ozdoby.
A pak přijeli Holanďani.
Rolbou.
Veselí, hluční, s harmonikou.
Chtěli české Vánoce — a my jim je dali.
Bramborový salát.
Rybí polívka.
Řízky.
Kapr.
Chlebíčky, jednohubky, všechno, co jsem dokázal vymyslet.
A když jsem po večeři uklízel kuchyň, Olina je navedla:
„Řekněte mu to česky. Bude rád.“
A tak se celá hospoda rozeřvala:
„Braaaavo kuchař! Braaaavo!“
A já tam stál, s červenýma ušima, s rukama od mouky a oleje, a měl jsem pocit, že jsem dokázal něco, co jsem si o sobě nikdy nemyslel.

Po Vatře přišla Praha.

Vodičkova ulice.
Rušná, plná turistů, bedekrů, vůně smaženého masa, hluku, cizích jazyků.
A já — pomocný kuchař v restauraci, která byla v zahraničí vychvalovaná jako „pravá česká hospoda“.
A tam jsem viděl věci, které by host nikdy neměl vidět.
Jednou mě postavili k dřevěnému řeznickému stolu.
Přede mnou čtyři přepravky plné hovězích žeber.
Maso z nich už bylo vyřezané — tohle byl odpad.
Koupili to za korunu kilo.
Dali mi ocílku a vykošťovací nůž.
A řekli:
„Oškrábej to do čista. Do bíla.“
A tak jsem škrábal.
Kousek po kousku.
Maso, šlachy, zbytky, všechno, co šlo sundat.
Tyhle kousky se pak nacpaly do silné fólie, zavázaly na obou koncích jako válec na tlačenku a šly do mrazáku.
Po zamražení se válec vytáhl, nechal trochu povolit a pak se krájel na dvoucentimetrové plátky.
Ty se ještě dál krájely nožem na malé kostičky.

A z toho se dělal katův šleh.
Jídlo, které stálo přes 150 korun.
Z odpadu za korunu kilo.
A to nebylo všechno.
Jednou mě poslali dělat těsto na bramboráky.
Tři padesátikilové pytle brambor.
Začal jsem je čistit v bubnové škrabce — jak jsem byl zvyklý.
A kuchař přiběhl, řval jak tur:
„Co děláš?! Spláchl jsi stovky do kanálu!“
A ukázal mi „jejich způsob“.
Vysypal pytel brambor na zem.
Postříkal je hadicí.
Rozhrabal nohama.
Nabral lopatou do bedny.
A rovnou to sypal do mlýnku na maso.
Neočištěné.
S klíčky.
Se zbytky hlíny.
Se slupkami.
A z toho se dělaly bramboráky pro turisty.
Ten den jsem si řekl, že tady nezůstanu.

Jenže Praha nebyla jediná, kde se se mnou zametalo.
Jednou mě zaměstnali v bývalém mlýně u rybníka v jižních Čechách.
Majitelka — mladá, energická, usměvavá — mě nechala dva dny na zkoušku.
A pak řekla:
„Můžeš tu zůstat. Ubytování, jídlo, pětistovka denně.“
Byl jsem rád.
Měl jsem kde spát, co jíst, a práce byla klidná.

Jenže za týden přišla svatba.
Třicet lidí.
A ona neměla kuchaře.
A tak mě hodila rovnou do vody.
„Ty to zvládneš,“ řekla.
„Viděla jsem, jak pracuješ.“
Oznámila mi to dva dny předem.
Vstal jsem ve dvě ráno.
A skončil ve čtyři ráno druhý den.
Dvacet šest hodin v kuse.
Hlavní kuchař.
Sám.

A když jsem si šel pro peníze, dala mi pětistovku.
Stejně jako holce, která jen myla nádobí.
Zeptal jsem se jí, jak je to možné.
A ona se zasmála:
„A co bys chtěl? Vždyť nejsi ani vyučený.“
A tak jsem šel dál.

A pak přišla Sázava.
Léto.
Řeka.
Vodáci.
Smích.
Slunce na hladině.
A malý bufet, kde jsem se naučil, že jídlo může být jednoduché a přesto skvělé.
Řecký chleba, který se v mikrovlnce nafoukl jako balón a změnil se v kapsu.
Do ní se dávalo všechno možné — salám, zelenina, tatarka, tuňák.
Rychlé, levné, chutné.
Palačinky na objednávku.
Děti nosící maliny a borůvky z lesa.
Rodina, která mě vzala mezi sebe.
A já jsem si uvědomil, že i z mála se dá vařit poctivě.

A pak zase zima.
A Špindl.
Chata pod sjezdovkou, parta lidí, kteří drželi při sobě.
A já, který jsem měl všechno — práci, pokoj, peníze — a přesto jsem to málem ztratil kvůli alkoholu.
Na horách se po práci chodí na jiné chaty.
Pije se, směje se, seznamuje se.
Sezóna je krátká — a tak se žije naplno.
A já jsem to přehnal.
Jednou jsem zapnul fritézu, připravil řízek… a šel si pro pivo.
A pak jsem šel na tah.
A zapomněl jsem na všechno.
Když jsem se vrátil, šéf seděl u stolu.
Před sebou prázdnou láhev whisky.
A řekl mi, že kdyby neměl chuť na další, chata by shořela.

Vyhodil mě.
Právem.

Od té doby v práci nepiju.

A pak přišlo Španělsko.

Hospital Clínic v Barceloně.
Moje první noční směna.
Dlouhá cesta od vrátnice.
Nemocniční chodby, kde světlo zářivek kreslilo ostré stíny na dlažbu.
Ticho, které nebylo přátelské.
Jen echo mých kroků.
A pak podzemí.
Studené, vlhké, prázdné.
Tunely pod nemocnicí, kde by člověk čekal spíš márnici než sklad.
Tlačil jsem vozík se surovinami, které jsem měl použít na vaření.
Nikde nikdo.
Jen já, cizinec, který neuměl jazyk, v cizí zemi, v cizím světě.
A pak přišla první objednávka.
Katalánské menu.
Polévka escudella catalana.
Nevěděl jsem, co to je.
Nevěděl jsem, jak se to dělá.
Nevěděl jsem nic.
A tak jsem vytáhl mobil.
Nový.
S internetem.
A ten mě zachránil.
A pak přišel průšvih se špenátem.
Ale to už je jiný příběh.

Když to dneska píšu, uvědomuju si, že kuchyně pro mě nebyla jen práce.
Byla to škola života.
Místo, kde jsem se učil disciplíně, pokoře, trpělivosti.
Místo, kde jsem potkal lidi, kteří mě formovali — ať už dobrým, nebo špatným směrem.
A hlavně — byla to vstupenka mezi lidi.
Do světa, kde jsem nebyl jen kluk, co utekl z domova.
Ale někdo, kdo umí vzít nůž, hrnec, pánev — a udělat z toho něco, co druhému udělá radost.
Možná jsem nebyl vyučený.
Možná jsem byl jen toulavý kuchař, který se učil za pochodu.
Ale pokaždé, když jsem viděl hosta, jak se usměje nad talířem, který jsem udělal…
připadal jsem si, že mám na světě svoje místo.

A někdy je to víc než výplata.
Víc než papír.
Víc než titul.

Někdy stačí vědět, že jsi někomu udělal dobrý den.

A to je možná důvod, proč jsem se téhle profesi nikdy úplně nevzdal.
Protože i když jsem pak žil na ulici, spal ve squatech, sbíral olivy nebo svařoval v továrnách…
kuchař ve mně zůstal.

A možná zůstane navždy.